Перед тобой первый самый полный курс по диким дрожжевым культурам в России и за её пределами. Дикие дрожжи не так популярны среди пекарей, как закваска и промышленные дрожжи. Расскажу тебе их возможности.

Ты задумывался о том, чтобы самостоятельно придумывать рецепты и реализовывать свои идеи? Тогда скорее всего ты тоже творческая натура, как и я. Чувствуешь себя стеснённо в классическом хлебопечении на закваске и дрожжах?

Дикари — это о свободе действий и выбора. Хочешь, сегодня пеки на абрикосах или яблоках, завтра на льне или киноа, а когда в твоём саду вырастут ягоды и цветы, то попробуй испечь хлеб и на них. Увлечение домашним хлебом заиграет новыми красками, и ты не увидишь край горизонта диких дрожжей. Здесь увлекательно.

Как опытный пекарь ты знаешь, что на вкус хлеба влияет опара. Представь, что ты сделаешь хлеб с таким вкусом и ароматом, как захочешь, так как научишься ферментировать всё, что доступно для тебя в природе. Натуральные дикие дрожжи яркие, ароматные, шипучие и дарят горячему хлебу дивный вкус. Такого хлеба ты ещё не пробовал.

На курсе ты узнаешь, как избавиться от рутины ведения закваски и экономить муку. Представь, что больше не нужно кормить закваску. Твои дикари будут ждать тебя и готовы действовать, когда захочешь ты.

Ещё дикие дрожжи дарят незабываемое чувство азарта, когда ты ждёшь запёк, чтобы попробовать новый шедевр. Это невероятное окрыляющее чувство, как в детстве. Экспериментируй, как художник на палитре и ты откроешь новый мир в хлебе.

Дикие дрожжи дарят хлебу не только вкус и аромат, но и оттенки цвета. Хлеб получается красивым, привлекательным, им хочется дышать, разглядывать ажур мякиша и наслаждаться таящим вкусом.

Кроме этого на курсе ты научишься стройному понятному алгоритму действий, ты станешь профессионалом в диких дрожжах и обретёшь новый крутой навык пекаря.

1. Ценители и эстеты

Тебя вдохновляет красота, аромат и вкус свежего домашнего хлеба. Ажур и поры мякиша, хруст корочки, сложные составы, ароматы на весь дом. В выпечке тебе важен не только хлеб, но и процесс. Ты любишь наблюдать и подмечать детали. Возможно, ты увлекаешься фотографией и часто бываешь на природе. Этот курс станет следующей ступенью в развитии твоей практики.

2. Любишь

хлеб без

кислинки

Например, ты ценишь закваску за богатый аромат и вкус, но кислинка тебе не нравится. А в хлебе на промышленных дрожжах тебе как раз не хватает вкуса, но он без кислой ноты. Что делать? Я предлагаю попробовать дикие дрожжи — они решают все задачи: хлеб будет нежным, бескислым, с тонкой корочкой, с богатым вкусом и ароматом, как на закваске.

3. Креатив

В твоём характере пробовать новое. Тебе легко начать, главное, чтобы было увлекательно и полезно. Тебе нравится, когда в твоём занятии нет потолка, ты свободен эксперементировать и удивляться. Тебе важны эмоции, которые ты получишь в процессе, азарт и удовлетворение проделанной работой. Этот курс твоё идеальное место.

4. Чем проще, тем лучше

На ведение закваски каждый день нужны время и мука. В жару кормить закваску приходиться чаще. Если тебя утомляет эта рутина и хочется сохранить муку, то на курсе я расскажу, как легко вести диикие дрожжи. Рутина превратится в приятные редкие свидания с готовой культурой. К тому же мука не понадобится вовсе.

Ссылка на это место страницы: #program

Базовая программа, 5 модулей, 19 уроков + 45 доп. видео

4 базовых рецепта, разнообразие

ферментаторов

Сообщество творческих пекарей, которому 4+ года

В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.

Урок 1. Техника работы с тестом: ручной замес, ламинирование, обминки

Урок 2. Зерновой «Две семечки»

Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.

Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.

Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!

Урок 3. Заварной пшеничный «Пижон»

Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.

Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.

Урок 4. Базовый пшеничный хлеб высокой гидратации «Дуэт»

Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.

Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.

Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.

Урок 5. Авторский хлеб

Три разные технологии работы с тестом дают тебе возможность создать свой авторский рецепт. Мы сделаем это вместе, будет интересно. Но если ты захочешь, то можешь просто выпечь готовый дополнительный рецепт для финальной отработки, а свой хлеб придумать в другой раз. Этот урок по желанию.

Я записала видео-уроки заранее - это возможность просматривать их в удобное время и столько раз, сколько тебе нужно.

Доступ к курсу ты получишь сразу же после оплаты. Ссылка на личный кабинет придёт на твою почту. Просматривать уроки и материалы курса ты сможешь с телефона, планшета, ноутбука или компьютера на выбор.

Базовая программа длится 3 месяца и расчитана на пекаря выходного дня, поэтому ты точно всё успеешь.

Стоп уроков нет, но я рекомендую отрабатывать рецепты и технологии в порядке программы.

Ученики курса имеют возможность приобрести абонемент и получить доступ к библиотеке нестандартных авторских рецептов.

Урок 1. основывается на популярной французской булке и называется «Булка 345». Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но эластичное и податливое. В итоге вы получите средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.

Урок 2. для ценителей шоколада. «Шококо» — авторский рецепт Ольги, приуроченный ко дню рождения великой Коко Шанель. Этот хлеб воплощает шарм «маленького чёрного платья» и дополняется элегантным ароматом шоколада. Х-образный силуэт с боковыми швами и длинными рукавами, полукруглый вырез и отсутствие излишеств — это о кирпичике. Силуэта добиваемся влажным тестом, с боковыми швами понятно, никаких гребешков и декоративных надрезов. Коко оживила платье ловкими геометрическими плиссировками, а мы декорируем мякиш кружевами.

Урок 3. «Тыквенный ризотто» — дань итальянскому ризотто, уверенный и дерзкий, хлеб с характером, насыщенный вкус и ностальгическая деликатность.

Урок 4. для всех любителей баклажана. «Господин Бадиджан» — хлеб с добавление баклажанового пюре. Даже если вы не любите баклажаны, попробуйте испечь этот хлеб и поделитесь своими впечатлениями.

Урок 5. Два цвета, два теста и эффектная формовка — всё это про нежный тостовый хлеб «Русские горки».

Урок 6. «Nataletti». В этом уроке вы познакомитесь с «нарядной», праздничной выпечкой — ароматизированное тесто, добавки в виде сухофруктов, цукатов.

Урок 7. «А-ля Карельский» — это современное прочтение классического Карельского хлеба.

Урок 8. Monkey bread бриошь

Обезьяний хлеб — американская сладкая выпечка, пирог, состоящий из кусочков дрожжевого теста, посыпанных корицей. Термин «обезьяний хлеб» возник из-за того, что выпечку едят руками. Человек разбирает хлеб по кусочкам, как обезьяна. Известный в Соединённых Штатах обезьяний хлеб — это венгерский десерт Арань галушка, состоящий из шариков дрожжевого теста, которые обваливают в топлёном масле, а затем в смеси сахара и измельчённых орехов. Он был отмечен ещё в 1880-х годах в венгерских книгах, и венгерские иммигранты привезли это блюдо в Америку.

Главным действующим лицом здесь будет персик: заферментируем для опары и в меду для начинки, используем пару секретных приёмов. Я ферментировала с мятой и базиликом и мне настолько понравился аромат, что... Узаешь на курсе :)

Урок 9. Корейские чесночные булочки

Korean chijeu ppang или корейские чесночные булочки. Очень популярны в Корее. Тайвань тоже не упустил из виду нестандартное решение.

Это так по-азиатски: воздушность хлебного мякиша и начинка с некоторой сладостью, зелень, сыр, много чеснока и кунжут. Такие булочки одни из самых распространенных в street food, подают их в картонных коробочках. Формуют либо очень большими, либо маленькими по 100гр.

Когда я ознакомилась с оригинальной рецептурой, у меня немного округлились глаза. Сладкое и чеснок с зеленью!? Хм... Но когда я их попробовала, точно поняла, что вкуснее булочек ещё не ела.

Урок 10. Болгарская баница

Абсолютно лёгкое в приготовлении и потрясающее на вкус, нужно лишь немного терпения на процесс вытяжения теста, а по готовности слышать: «А есть еще? Хочется добавки!». За счёт брожения тесто получается лёгким и таящим, ароматным и насыщенным по вкусу.

Баница — это болгарский пирог с начинкой, популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания. Готовится он вовсе не из слоёного теста, как можно прочитать в рунете, а из теста фило — тонких, напоминающих пергамент листов, в Болгарии называются «точени кори».

Вариаций огромное количество. Общее в баницах одно — очень тонкое тесто. Начинки, заливка или ее отсутствие, способы приготовления могут варьироваться бесконечно. Поскольку болгарского сирене у нас нет, мы её приготовим с фетой и зеленью. И будем импровизировать с тестом — сделаем его на наших диких дружочках.

Ольга Ткаченко

Привет, дружочек! Я - Оля, в соц сетях ты найдёшь меня по имени Mamba_bread. Я пекарь-технолог с опытом более 4-х лет. Специализируюсь на диких дрожжах и безглютеновом хлебе. В моём арсенале также курс по мобильной фотографии, адаптированный для пекарей.

В этот раз с тобой мы освоим дикарей. Ты научишься выводить дикодрожжевую воду и создавать бесконечное количество вариаций ферментаторов. Будет увлекательно, приготовься.

Я покажу тебе свои любимые фишки, и твой хлеб станет гораздо вкуснее, чем раньше. После курса ты применишь знания на других рецептах вне курса. Если захочешь пойти в творчество глубже, то я научу тебя создавать собственные рецепты.

Поверь мне, твоя семья будет рада, что ты проходишь этот курс. Ты будешь отрабатывать новые рецепты и технологии, а у них на столе появится вкуснейший хлеб, которого они никогда раньше не пробовали.

Ссылка на это место страницы: #cost